乌龙茶制作工艺

咱们如果把乌龙茶的这些个制作工序说白了, 其实就归结到一个字, 也就是“半”, 这个字的意思就是处于某个中间状态, 像绿茶它是百分之百不发酵的茶叶类型, 红茶则是百分之百完全发酵的茶叶类型, 而乌龙茶它就恰恰卡在了这两者之间的中间位置, 它的发酵程度可以在15%到70%的这个范围内随便进行调整, 整套的制作流程一共分为五个步骤来走, 分别是萎凋、做青、杀青、揉捻以及烘焙, 这每一个步骤的做法都非常直接地决定着你最终在嘴巴里品尝到的那个味道到底是怎样的, 比如说武夷岩茶这种类型的乌龙茶, 它会相对比较偏重后续的焙火环节的处理工作, 而来自闽南地区的铁观音这一类的乌龙茶, 则会更偏重于前端的做青环节的进行, 即便使用的是同一套相同的所谓乌龙茶制作工艺标准, 但是不同的经验丰富的师傅在他们各自的手艺和把控下, 往往都能拿出风格和特点完全不一样的成品茶产品。

半发酵到底是个啥意思

人们一看到“半发酵”这个词, 往往就觉得很难去理解其中的真正意思, 这其实并非是在发酵的过程进行到一半的时候突然停手不做了, 而是通过一个叫做做青的工序, 让茶叶的边缘部分先发生了一定程度的氧化现象，与此同时让叶片的内部依然保留着绿色的状态, 简单来讲这种做法的目的就是要使得叶子出现外形偏红而内里保持绿色的状况, 这样既能够拥有花朵般的香气和水润的感觉, 又能够在很大程度上留住那种新鲜的爽口感, 做青这一环节实际上是整个乌龙茶制作工艺流程中最为关键的核心部分, 假设如果没有做好做青这一步, 那么最终生产出来的产品就只能算作花青, 也就是走向了和茉莉花茶相同的道路, 这样一来就和乌龙茶的属性完全没有任何关系了。

在乌龙茶制作过程中的做青这一步, 使用的是竹筛进行摇青操作, 并且这里展示的是该操作的真实拍摄画面。

5步流程逐个拆给你看

1. 把新鲜的树叶放到竹制的匾里面去, 让它们接受风吹和日晒的作用, 里面的水分含量会从初始的百分之六十五左右下降到百分之五十五上下, 与此同时，叶片会变得变软起来, 一种闷香的味道也开始朝着外面飘散出来。

2. 做青（摇青+晾青）: 这个步骤是乌龙茶加工工艺里面最关键的一个环节。人们把茶叶放置在竹筛子里面进行摇动, 这样叶子的边缘就会撞击到叶子的表面, 导致细胞壁破裂, 让多酚类物质开始发生氧化反应。

这样的过程是一边摇一边晾, 要重复个三到五轮次才行。如果想要做出清香型的茶, 就要轻摇几下, 如果想要做出浓香型的茶, 就要加重摇晃的力度, 这些事情全靠制茶师傅的手感和依靠鼻子闻气味的能力来判断。

3. 在制作环节里, 有一个步骤叫杀青, 这时候锅温需要保持在250到300°C的范围之中, 要用大火进行快速的翻炒, 这样做的直接目的, 就是要把酶的活性给彻底制止住, 不让它再继续发挥作用。

如果不干这个杀青的动作, 茶叶子就会继续发生氧化反应, 结果直接变成了红茶的味道, 这会使得乌龙茶的那些复杂工艺一下子全都不起作用了, 整个制作过程就这样算是失败了。

4. 揉捻这个工序呢, 意思就是去把那个茶叶叶子给搓成条索的形状, 同时在挤压的过程里头, 让茶树汁液附着在叶片的表面。至于说最终的茶条能不能攥得紧实, 茶汤的颜色能不能够看起来明亮清澈, 完全就都看这步工作下手重不重、到底怎么样个轻重法。

5. 这个烘焙工艺, 它可以用炭焙, 也可以用用电器进行电焙。这个操作的温度, 被设定在80度到120度的这样一个区间里。这个过程要持续几个小时, 或者会持续好几天那么长的一段日子。

这个火焙得轻一些, 还是重一些, 这个程度的差异, 会直接决定你去品尝的时候, 能够感受到的那种感觉是偏向于清香的, 还是偏向于浓郁之韵的。

跟绿茶红茶到底差在哪

大家只要搞清楚一个核心差别, 那就是做青这一道工序。绿茶是不进行做青的, 它是直接进行杀青。红茶把发酵这件事做到足、做到满。乌龙茶就卡在中间这个地方。你只要把这个情况弄明白了, 那乌龙茶制作工艺里面的逻辑, 你就能完全搞通。

不同产区喝出四种茶

闽南铁观音, 把做工的活儿都做得足足的, 焙火的程度也不大轻, 喝的时候能闻到那股子像兰花一样的香味儿, 茶汤感觉新鲜又清爽, 喝完嘴里回来的甜味儿来得特别猛烈。

闽北武夷岩骨的做青工序稍微轻一点, 但是它非常强调炭焙的功夫, 喝起来就是那种岩骨的感觉还有火韵的存在, 而且它能够特别特别地耐泡, 甚至到了让人觉得有点过分的地步。

广东凤凰单丛的做青环节被做得比较轻, 它的香气完全取决于具体的品种, 蜜兰香有着属于它自己的那种气味, 鸭屎香也有着属于它自己截然不同的那种味道。

台岛高山乌龙: 制作的时候做得比较轻, 焙火做得也比较轻, 茶汤是清汤水的样子, 牛奶一样的香气和甜的感觉是非常突出的, 这一点很明显。

虽然都是用的同一套乌龙茶制作工艺框架, 但是在四个不同的地方做出来就是四种不一样的茶, 并不存在说哪一种就比另外一种更高级的情况, 这主要就是走的路数不太一样。

一句话给你收个尾

乌龙茶这种茶叶的制作工艺, 它最核心的关键点其实就在于做青这个地方。只要把做青这个环节给做好了, 那么其他所有的步骤就都可以看作是额外加分的意思了。如果你想要在自己家里面去尝试仿制这样的茶饮的话, 那么对于萎凋和杀青这两个步骤, 是可以使用烤箱来进行勉强替代的。

但是对于做青这一个核心步骤, 你必须去购买竹筛, 并且需要不断地进行摇晃操作, 这个过程中是绝对没有办法加快速度的。如果你希望能够品尝到真正高品质的茶汤, 那么就应当重点关注茶树的生长产地以及制作师傅所具备的技术水平, 而不应该仅仅是把注意力都集中在包装袋上面那一些微小的文字说明上。