关于茶叶加工与制作这一项工作, 其实并没有大家想象中的那么神秘且深奥。从本质上讲, 整个过程就是要把新鲜的树叶一步步地变成最终的干茶产品, 这中间主要包含五个必不可少的关键操作步骤, 分别是杀青、揉捻、发酵、干燥以及定型, 只要把这五项流程全部做完之后, 就算是彻底完工了。
虽然有很多刚刚入门的初学者总是觉得制作茶叶这道工序的技术门槛特别高、难度大, 但其实它背后最核心的逻辑和原理, 仅仅就是对温度条件和时间长度这两个维度的精准控制问题。
只要你真正搞懂了这些基本的运作规律, 完全可以尝试着在自己家里使用一口普通的铁锅来动手操作, 最后炒制出来的绿茶成品也是能够达到相当不错的水准和样子的。不要害怕那种所谓的“非物质文化遗产传承人”或者是“由大师亲自监督制造”这样的营销宣传用语。
关于茶叶是怎么加工以及怎么做出来的道理, 其实就包含在这几个点里面, 真的再也没有其他更多的点了。
茶叶加工与制作到底包含哪些环节？
现在的人, 经常会把那个“茶叶加工”还有“泡茶”, 搞糊涂了, 它们这是两回事。你想一下, 加工那是属于上游的活计, 是从树上头摘下来的新鲜叶子开始算起。一直要到能把茶叶装进茶叶罐子里头, 然后去卖出去, 这才算到了那一步为止。这个整个的过程链条, 它主要就是由三大块所组成的。
杀青: 用高温把鲜叶里的酶的活性给锁住, 这样就不会变红, 这对于绿茶和乌龙茶来说是非常关键的。
就是把茶叶里的茶汁给挤出来, 并且让它形成条索状的形态, 这个环节是直接关系到你后续进行冲泡并且倒出茶汤时候的快慢程度的。
干燥定型: 要把茶叶里面的含水量, 给它压到 6%以下, 这样茶才能长期进行存放, 并且不会发生变质的情况。
这三步, 是所有类型的茶制作时所必须依据的基础操作流程, 而关于发酵这一具体的工序环节, 它仅仅是在乌龙茶以及黑茶这两种茶的加工工艺里边, 被作为额外的一道步骤来加以增加的, 至于绿茶和红茶, 它们二者, 各自有着各自不同的、独立的操作路径。
茶叶加工与制作5个关键步骤
1. 萎凋的过程, 是指把新鲜的茶树叶, 摊在竹编的匾上面, 让它们晾晒, 晾晒的时间是2到4个小时, 叶子内部的水分含量会从75%下降并变成60%, 叶片的形态会变为柔软的状态, 这样一来, 才方便开展后续的操作动作。
2. 把锅的温度调节到250摄氏度至300摄氏度的范围，然后持续翻炒3分钟到5分钟的时间, 直到茶叶的颜色由深绿色逐渐转变为黄绿色, 这时候就可以认为杀青的步骤已经完成了。
3. 这一步叫揉捻, 用手工使劲推或者让机器滚过来压过去, 一直揉到茶的汁水冒出来、茶叶条索变得结实紧凑, 在这个关键环节要是偷懒不做到位, 最后泡出来的茶汤味道就会寡淡得很。
4. 关于是不是要经过发酵这个过程, 绿茶是完全跳过不做这一步的, 而乌龙茶则要把它摊开晾凉, 直到叶子边缘变得发红了才停止处理。
5. 进行干燥定型, 这个步骤可以选择在一百二十摄氏度的环境里烘干十五分钟, 也可以选择进行炭焙处理。最终要把含水量降低到百分之六以下, 这样就完成了收工的工作要求。
每完成一个步骤的过程中温度相差了正负十摄氏度这一件事, 就会让做出来的成品的味道变得有很大的差别。这根本就不是什么神秘莫测的东西, 其实就是因为化学反应里面所涉及的剂量多少的问题而已。
茶叶加工与制作和纯手工炒茶有啥区别？
| 对比项 | 工厂化茶叶加工与制作 | 纯手工炒茶 |
|---|---|---|
| 日产能 | 吨级鲜叶 | 几十斤顶天 |
| 批次一致性 | 温度时间精准可控 | 全靠师傅手感 |
| 成本结构 | 摊薄后单斤成本低 | 人工费占大头 |
| 风味表现 | 稳定但偏"标准" | 有惊喜也有翻车 |
说一些比较尖锐的话来看, 工厂批量生产的茶叶的上限还远远低于手工茶叶的下限。如果你打算打造具有区分度的特色产品, 并且想要步入高端市场的那条道路, 那么手工制作工艺这一道门槛就是无法回避的现实。
不同茶类怎么搞茶叶加工与制作？
绿茶（龙井、碧螺春）是不发酵的类型, 所以杀青温度必须调到最高点, 干燥的过程一定要快, 这样才能保住那个鲜爽的味道。
这款名叫正山小种的红茶, 采用的是完全发酵的工艺方法, 其中的萎凋环节必须被处理得非常彻底, 等到叶片的颜色变成了铜色红色这种状态之后, 再接着去进行烘干的处理。
普洱茶, 它属于黑茶这一类的, 它是先把茶叶晒青, 然后通过渥堆发酵这样的方式制成的, 主要是依靠微生物来慢慢进行转化的, 这个过程最少需要一两个月才能开始, 是非常急不得的。
尽管说的是同一个“茶叶加工与制作”, 但是不同的茶类, 它们对应的配方和节奏就是不一样的。如果你拿做绿茶的套路去做红茶的话, 那么肯定会做出一些苦水东西来的。
总结
茶叶加工与制作, 其核心内容, 实际上可以归结为三个字。这三个字分别是控、准、稳。具体来讲, 就是要把温度控制住, 把时间控制好, 并且还要把含水量给控制好。当你把这三个变量真正吃透之后，你再去操作任何一类的茶, 都是能够上手的。
不要在一开始的时候就急着去大笔花钱去买设备, 你应该先是拿来一口铁锅, 把其中的原理给跑通, 然后我们再谈后续的扩大生产。从事制茶这一行当的人都知道, 理解其中的原理, 这个重要性比去买设备重要一百倍不止。因为设备是可以去买到的, 但是脑子里的东西, 那是长不出来的。