简单来说, 茶叶的加工和制作就是三个步骤, 即杀青、揉捻以及干燥。鲜叶拿到之后, 需要经过这三道工序, 才能变成干的茶叶。但是, 如果温度相差五度, 或者多等待十分钟, 最终得到的成品就会有巨大的差异。
目前, 茶叶加工与制作的设备已经卷到不能再更卷了。新手只要模仿既定的流程进行操作, 第一批茶就能做到有七八分像样的程度, 根本无需去拜师花费三年时间学习。
茶叶加工与制作控啥？
茶叶加工和制作的底层逻辑, 其实总结起来就是一个词, 叫做控氧化。当鲜叶被采摘下来之后, 叶片中的细胞就会破裂, 这时候茶多酚和多酚氧化酶一旦相遇, 反应就马上开始了。绿茶通过快速杀青的办法, 把氧化过程急急忙忙地掐断止住。
红茶呢, 则是让这个过程彻底跑完, 也就是我们常说的发酵步骤。乌龙茶则处于中间状态, 搞一种半发酵的做法。只要你能把控氧化这三个字的含义嚼碎吃透, 所有的工艺流派就能一下子全都通了。
茶叶加工与制作5步咋做？
1. 采摘与摊青这一步, 是把新鲜的叶子铺开晾在一边, 等待一个长度为一小时到两小时的间歇时间, 等到那些水分降低到了百分之七十五的数值, 同时也观察叶面有着轻微的柔软感觉之后, 再把它们放入到锅里去进行处理, 如果在这一阶段之中存在着糊弄了事的态度和行为的话, 那么后续的整个流程就必然会出现全部白费且没有任何意义的糟糕结果。
2. 杀青或萎凋这个环节的具体做法有区别, 绿茶是在85到100°C的高温下进行锅炒, 这个过程只有30秒到2分钟, 目的就是为了把绿色给锁住, 红茶则需要摊开进行萎凋, 温度要在40°C以下, 时间要长达6到8小时, 这样做的目的是为了闷出那种甜香味。
3. 揉捻就是把茶叶搓成条索的形状, 这个过程一般要持续10到15分钟, 力度需要从轻渐渐加重, 只有揉到位了才能茶汤出味, 但是要是揉过头了就会发苦。
4. 发酵（按需）: 红茶是进行全发酵, 普洱是进行后发酵, 如果是其他不发酵的茶类就跳过这个环节。这里的温度控制在28摄氏度到32摄氏度的区间之内, 操作的时间长度可以是两个小时起步, 也可以延长至数天之久, 这个过程的具体长短需要根据不同的茶叶种类来决定和安排。
5. 干燥定型这一步就是把温度控制在60到85°C, 把水分压到5%以下。这步决定了物品的最终成败, 如果烘不彻底, 存放三个月就会直接发霉。千万别为了省钱而在这一环节上偷懒或者节省成本。
手搓还是机器做茶叶加工与制作？
| 对比项 | 手工自制 | 机器批量 |
|---|---|---|
| 杀青均匀度 | 全凭手感，批次飘 | 温控±2°C，稳 |
| 揉捻一致性 | 条索粗细随缘 | 压力恒定 |
| 日产量 | 20斤封顶 | 500斤起步 |
| 1斤干茶成本 | 人工15-25元 | 电费折旧3-5元 |
手工制作的茶叶里头是有着那种所谓的人情味, 这倒是真的, 但是你要是打算去做生意去卖货的话, 就需要知道机器大批量生产的茶叶在加工和制作过程中的稳定性, 这是用手一遍一遍搓出来的人家无论如何也是永远都追不上的。关于这一点, 咱们是没有什么商量余地的, 这事儿就这样定下来了。
不同规模咋搞茶叶加工与制作？
家庭自饮（年产<50斤）: 准备一口铁锅, 再加一个竹编簸箕和一个家用烘干机, 这些设备齐全了就够了。要是花好几万去买那些专门的设备, 那纯属是交了智商税。
这是一个小作坊, 每年的产量在50斤到500斤之间。这个作坊会使用小型的滚筒杀青机、电动揉捻机以及恒温烘房, 总共需要投入1万到3万元的资金, 可以在一年内把本钱收回来。
这个茶厂（年产500斤+）, 拥有连续杀青线以及真空揉捻设备, 还包括CTC或者扁形机。茶叶加工与制作的整个流程实现了自动化运行。在这些环节中, 人工只需要负责盯品控即可。
把茶叶加工与制作做扎实的3句大实话
流程这东西是固定不变的, 但是人的手感却是灵活多变的。那些刚入门的人最容易犯的一个错误就是, 一开头就把口袋里的钱掏得干干净净去买最贵的设备。结果因为工艺技术没有真正跑通, 好好的机器只能扔在角落里吃灰。你应该先把关于氧化的逻辑全部弄明白并且彻底理解透彻。然后利用最低的成本把五个步骤完整地执行一遍。
在这之后再考虑去进行设备的升级。另外还有一点必须要注意, 新鲜采下来的茶叶如果不在两两个小时之内进行处理, 那上面的香气就肯定会散发流失了。这种情况即使是神仙来了也完全无法挽救。喝这种茶就像和时间做朋友一样, 这个过程是你绝对不能急躁的, 但是你也绝对不能够拖延时间。