茶叶加工与制作

茶叶的加工与制作, 说白了, 一共就只需要经历五个步骤, 也就是杀青、揉捻、发酵、干燥, 以及精制。绿茶所采用的路线是加了一个杀青过程再加上一个干燥过程, 这种茶是不存在发酵情况的, 它是靠利用高温把酶给杀死, 从而把鲜爽的感觉给锁住。

红茶走的路线则是加了一个发酵过程再加上一个干燥过程, 它是依靠多酚这个酶把茶汤做成红色的并变得浓厚起来。至于乌龙茶的话, 它的揉捻过程是非常狠的, 同时它在做青这个环节上也讲究得不得了, 是通过摇青这一操作摇出了那种花香味来的。

如果你能透彻地搞清楚这五个步骤里的深层道理, 那么你在制作茶的过程中, 基本上就不会再进行盲目的试探行为, 你至少能够明白在哪个步骤上发生了差错, 并且应当依据什么样的方向进行对应的调整和处理, 至于那些四处向别人询问的情况, 比如为何自己冲泡出来的茶饮呈现出酸涩口味的情况, 将不会再发生。

茶叶加工与制作五大环节各管什么

!茶叶加工制作全流程示意图

杀青算是过第一关, 这里要用到180到250°C的高温, 把酶的活性给消灭掉, 所花的时间大概是几十秒, 或者两三分钟不等, 其核心目的其实就只有一件事, 那就是要把香气给锁住, 以免它散失掉。

接下来是揉捻环节, 这算是第二关, 主要是把茶叶叶片里面的细胞壁给揉破, 让汁液流出来, 这样茶才能塑好形, 这一步也会决定你在冲泡的时候, 茶汤出来的速度是快还是慢。

最后一步是发酵, 这是第三关, 对于红茶而言, 全靠这一过程才会变红, 而对于乌龙茶来说, 主要靠这个过程来呈现出特有的青涩味道, 从本质上去讲, 这就是多酚发生氧化的结果。干燥是第四关, 水分压到5%以下, 品质稳了保质期才有意义。精制是第五关, 分级、拼配、筛检, 让卖出去的茶每泡味道一致。

茶叶加工与制作最容易翻车三处

杀青的火力还没有达到理想的状态, 锅里的温度始终提不起来, 导致加工出来的茶叶颜色显得发暗并且发黄, 冲泡一杯之后会闻到一股浓重的生青草味, 最终这整批茶都变成了废货。

因为发酵这个步骤的时间没有拿捏得特别精准, 结果导致红茶被闷得太严重了, 茶汤的颜色黑得就跟酱油一样, 客户一品尝就能知道你的技术水平根本不行。

烘干没透，表面看着干了里面还潮，存两周直接长霉，一锅全废

新手为什么会翻车?其中百分之八十的原因,都来自于这三条, 这一点儿都没有任何疑问。

手工vs机器做茶叶加工与制作

说直白一点, 手工制作主要是突出特色, 机器生产主要就是追求规模大小, 因此这两个不同的领域赛道是不应当放在一起进行对比的, 两个赛道别混着比。

不同规模茶叶加工与制作怎么搭

小作坊这一类模式, 主要是依靠一台杀青锅, 加上用竹编的匾来进行手工揉茶操作, 烘干环节会使用炭火或者 electricity 设备, 整个生产过程只需要一两个人就能运转起来, 它们走的是一条小而美的路线, 获得的溢价主要靠讲故事和体现手工感。

中厂这一类模式, 则是使用连续杀青机, 配合滚筒揉捻设备和热风干燥设备, 通过流水线的方式来追求产量, 其关键竞争点在于拼配能力。

大厂这一类模式, 会采用全自动化生产线, 配备在线水分监测系统和拼配实验室, 主要目标是保证质量的稳定性和获取品牌溢价, 这说明茶叶加工与制作这一行业, 实际上已经演变成为了工业化的流程。

茶叶加工与制作新手怎么起步

先别急着把钱花在买设备上, 你先拿起一把新鲜的茶叶叶子, 用铁锅进行翻炒, 用手进行揉捻, 然后摊在报纸上进行烘干, 完整地走完这一整套流程。在每一个环节里, 都要使用温度计和秒表来记录数据。

做完第二遍的时候, 更换一下参数再次经历整个过程, 对比一下茶汤颜色和气味的差异情况。等到手感有了积累, 数据也收集够了, 再去考虑是否需要投入机器。在茶叶加工与制作的这个行当里面, 手比脑子先学会是事实, 然后用脑子来帮助优化操作, 这个先后顺序是不能颠倒过来的。