乌龙茶制作工艺

说到这乌龙茶的制作工艺, 它其实就是由五个步骤来完成的, 具体包括萎凋杀青、摇青做青、揉捻、烘焙以及炭焙。可是, 真正拉开这些茶汤之间差距的关键地方在哪? 其实就在这摇青和焙火这两个步骤上。

只有这两步被很好地处理好了, 茶汤里面那股像是兰花一样的香气以及带有水果韵味的口感才能出来。许多许多人心里头总以为制作茶叶的过程不过就是去掉一些火气或者是用高温进行烘烤这么回事儿, 但这完全不是那么一回事儿, 真正的功夫全都暗藏在一个又一个非常小的细节里面。

乌龙茶制作工艺分几步？

第一步：萎凋与杀青

把采回来的鲜叶铺在水筛上面, 进行自然放置的时间控制在2到4小时之内, 目的是让茶叶散发掉一部分水分。接着就要进入杀青环节, 此时锅里的温度会迅速升高到200℃以上, 只需要几十秒的时间就把叶子内部的酶活性直接消除掉了。如果这一道工序没有做得足够彻底, 那么随后的加工过程就全都白费了。

第二步：摇青（做青）

这是整个乌龙茶制作工艺里最要命的环节。 杀青完的叶子丢进摇青机, 转几圈停一停, 反复3到5轮。叶片边缘互相碰撞氧化, 心部保持绿, 搞出"绿叶红镶边"。每轮之间隔半小时到一小时, 人得盯着, 差一点都不行。

第三步：揉捻与初烘

先把叶子给揉搓成那种条索样子, 然后再把茶叶里头的汁水死命地锁在叶子当中去, 接着进行初步的烘干作业, 这个时候的温度得维持在八十摄氏度到一百摄氏度的那个范围里面, 目的就是把叶子里头残留的那些个多余水分给狠狠地压到百分之二十左右的那一个数值上下。

第四步：炭焙或烘干

浓香型走炭焙这个情况呢, 它是用松木炭慢慢来烘烤的, 温度是保持在70到90℃的这个范围里面的, 一整天的时间就花在这个焙茶的过程里面去了。然后是清香型, 它采取的方法是直接利用高温烘干这种方式去搞定的, 这么做的话就可以节省很多的时间了。

第五步：冷却装袋

必须要把焙好的茶叶摊开, 等到温度降低到室温了以后再去进行装袋这个操作, 不然的话那些水汽就会被闷在这个里面不让它跑掉, 这样会导致茶叶直接变得又软又潮, 之前所做的一切努力就全都白白浪费了。

乌龙茶制作工艺怎么算好？

判断的标准, 就是那三条规矩, 这三条规矩, 缺哪一条都不行。

当香气到了第五泡的时候, 它还是能够挂在杯子里面的, 这完全是可以当作摇青已经到位了的证据来看的。

茶汤的颜色呈现出一种金黄色, 而且看起来透亮, 绝对不可以变暗或者变得浑浊。

那个所谓的回甘, 必须能够持续三秒以上的时间, 而不是像那种情况似的, 只是甜了一下然后很快就消失不见了。

!乌龙茶摇青后叶片"绿叶红镶边"状态

乌龙茶制作工艺和绿茶区别

所谓的本质区别, 其实可以就用一句话来概括, 意思就是说绿茶它是通过某种方式, 把酶给锁在茶里面, 不让它乱跑, 而乌龙茶, 则是属于那种故意为之的情况, 它是要让一部分的酶, 能够有机会去跑出去。

不同山头工艺差在哪？

武夷岩茶这种茶, 它特别重视炭火烘焙这一环节, 火候用得很足, 有的甚至用了很重的火来处理茶叶, 人们喝它的时候, 品尝的是一种名为“岩韵”的独特风味, 整体给人的感觉是非常霸气的。

安溪铁观音的制作工艺是采用了轻发酵的方法, 然后以烘干作为主要环节, 大家喝这个茶的时候, 能尝到那种兰花一般的香气, 感觉是比较清爽的。

凤凰单丛的做法是, 把摇青的程度弄得最重一点, 然后把做青这一步做到百分之七八成的程度, 之所以这么弄, 是为了能让人喝明白它的山韵和品种香具体是个什么样的味道。

使用同一个工艺框架, 里面的各个参数全都完全不同, 千万不要试图用同一套标准去套用制作种类繁多的所有茶叶。

一句话收

乌龙茶制作工艺的要害在于摇青环节, 而其灵魂则体现在焙火工艺上, 只要牢记上述两个关键点, 后续的大部分工作就仅仅是执行层面的事务了。在开展制茶工作时, 切勿仅仅将注意力集中在设备上, 因为手感与个人经验所构成的核心优势才是真正难以逾越的门槛, 机械设备无法完全替代人工在嗅觉判断方面的作用。